La truffe
La truffe noire
La récolte de la truffe noire
La récolte de la truffe noire du Périgord autrement appelée diamant noir a lieu de la mi-novembre à la mi-mars.
Le trufficulteur est accompagné d’un chien ou d’un porc, il arpente la truffière en observant très attentivement l’attitude de son animal. Ce dernier s’occupe de flairer le sol, son but, trouver un effluve lui indiquant la présence de la truffe.
Ensuite, l’animal devra marquer le sol avec sa patte, le trufficulteur devra alors creuser le sol, caver comme les trufficulteurs disent pour cueillir le champignon. Mais dans la plupart des cas, l’animal creusera lui-même la terre avec ses pattes ou son groin, pour sortir la truffe de terre.
Le trufficulteur doit toujours rester attentif et doit intervenir à ce moment précis pour éviter que son animal mange la précieuse truffe.
Une fois la truffe ramassée et en sécurité, l’animal aura sa récompense.
La truffe et la gastronomie
La Tuber Melanosporum, aussi connue sous le nom de truffe noire du Périgord ou diamant du Périgord, est la reine de la gastronomie. La plus renommée, la plus goûtue… Les superlatifs ne manquent pas ! Sa couleur noire et la délicatesse des veines blanches qui marquent sa chair permettent de la reconnaître parmi toutes les autres espèces. Le goût de la nature est concentré dans cette truffe : l’arôme est changeant en fonction de l’essence de l’arbre auprès duquel la truffe s’est développée (chênes, tilleuls, noisetiers…).
La truffe noire du Périgord est tout simplement l’espèce la plus utilisée en cuisine. Ses arômes, à la fois délicats et puissants, lui permettent de sublimer les plats de l’entrée jusqu’au dessert. Elle peut être utilisée aussi bien crue que cuite.
La truffe noire peut se servir sous différentes formes :
Huile, beurre, brisures, sauce.
Grâce à ce produit d’exception vous allez pouvoir raviver le goût de vos aliments (viandes, fromages, crustacés…). Certains chefs recommandent même de manger la truffe crue sur une tartine de beurre pour garder le côté croquant et la rusticité du produit.
Les autres truffes :
Il existe 2 autres grandes variétés de truffes :
La truffe blanche
Également appelée truffe d’Alba c’est la truffe la plus rare et donc considérée comme la plus haut de gamme. Elle est uniquement trouvable dans la région du Piemont en Italie, région limitrophe avec la France et la Suisse.
Son prix est estimé à environ 6000€ le kilo.
La truffe d’été
Cette truffe se développe partout en France et en Italie. Elle se déguste sur du pain en toast et en salade. Comme son nom l’indique, on la récolte entre avril et fin août contrairement aux autres truffes. En apparence, elle ressemble à la truffe noire mais est souvent plus volumineuse et plus ferme. A l’intérieur elle est beige et parcourue de veines blanches très fines. Elle se vend entre 100 € et 220 € le kilo.
Trésors de la Terre c’est une expertise de la truffe noire du Périgord. Nous vous garantissons le meilleur pour sublimer vos plats. Mais qui sait, quelques truffes d’été se glisseront peut-être sur notre site en avril… ☺
Toutes nos truffes de saison sont disponibles sur notre e-shop
