Les truffes d’étés

 

 

 

La Truffe d’été, Tuber pico magnatum, autrement appelé truffe de la Saint-Jean, est une espèce de champignons comestibles de la famille des Tuberaceae dans la classe des ascomycètes. Ce champignon est hypogé et vit en symbiose avec un Arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…).
Attention la truffe blanche d’été ne doit pas être confondue avec la truffe blanche d’Alba ou truffe du Piémont (Tuber pico).

Elle pousse fréquemment en France et en Italie.

La truffe Tuber aestivum préfère les sols à dominante de calcium-magnésium, riches en granulations fines et grossières, elle a la particularité de fructifier très près de la surface du sol et pousse en symbiose avec les noisetiers, les chênes et les hêtres.

Peu appréciée en France, les Provençaux la dédaignent mais s’en servent pour le dressage des chiens. La Tuber aestivum est par contre très recherchée en Italie, en Toscane, Ombrie, etc. Elle a été découverte pour la première fois en Belgique en 1964 à la Montagne-au-Buis. Cette truffe, très répandue en Europe et sur le pourtour méditerranéen, se retrouve de l’Allemagne à la Grèce, mais aussi au Maroc et en Algérie.

Concernant son apparence, la truffe blanche d’été est de forme tubéreuse, parfois en forme de rognon, avec cavité ou dépression basales. Elle dépasse rarement la taille d’un œuf.

Ces truffes blanches d’été possèdent une odeur de noisette. Leur goût est d’ailleurs semblable aux champignons sauvages, mais en moins puissant. Consommée peu de temps après sa récolte, cette truffe d’été entre sans problème dans la gastronomie des régions productrices lors de la saison estivale.

Cette truffe se développe entre avril et juin, en fonction des pluies de printemps et fructifie de juin à fin septembre. Attention donc si elles sont vendues en avance, leurs goûts ne sera que peu surprenant.
Elle est souvent utilisée par des préparations culinaires. Elles possèdent moins de parfums mais sont très jolie et très bonne gustativement.
En termes de prix, elle s’achète entre 100 € le kilo en gros et 200 € au détail, soit quatre à cinq fois moins cher que sa cousine d’hiver.
Pour la truffe blanche le prix sera entre 3000 et 5000 € le kilo.

De ce fait, comment reconnaître une bonne truffe d’été ?

Plusieurs critères vous permettront de déterminer la qualité des truffes et de choisir en connaissance de cause.
Sachez qu’une bonne truffe doit être mûre à point. Elle est alors ferme sans être trop dure, et surtout pas spongieuse. Il est donc important d’acheter en pleine saison plutôt qu’au début, où elle risque d’être trop petite et pas forcément à maturité.
Autre point important, son odeur. Si la truffe dégage peu de parfum, cela signifie qu’elle n’est plus très fraîche et qu’elle s’est desséchée.
N’hésitez pas à la regarder sous toutes les coutures et à vérifier qu’elle ne soit pas trouée. Cela pourrait signifier qu’un ver s’y est invité.
Les variétés étant nombreuses, difficile de reconnaître une véritable truffe d’une pâle contrefaçon.
Dans tous les cas, exigez de connaître la provenance et le nom de la truffe vendue. Le nom commun « truffe blanche d’été » par exemple, complété par son nom latin (« Tuber pico magnatum »), doit être clairement précisé sur l’étiquetage et/ou l’emballage.

Pour finir, il faut aussi savoir que selon l’époque de l’année et la demande, le cours de la truffe peut beaucoup varier.