La saison de la truffe noire

À l’occasion des fêtes de fin d’année, la truffe va se retrouver sur les étals de tous les marchés spécialisés. L’ensemble de la production est très réglementé, notamment en termes de saisonnalité.

En effet, les saisons sont surveillées afin d’éviter notamment les abus de ramassage. Il est important de différencier la période de récolte de la truffe et sa phase de maturité. Lors d’une balade, vous pourrez trouver ce champignon de grande valeur même si la saison est terminée. Selon la qualité des sols de certaines régions, la période de maturité peut ainsi varier. Il est donc très important de se renseigner en amont sur les spécificités de la truffe noire…

Comment récolter les truffes noires ?

Parmi les 20 000 trufficulteurs français, les manières de récolter la truffe sont différentes : avec des chiens, des cochons ou encore des mouches.

Le chien est dressé pour trouver les truffes dans le sol grâce à leur odorat. Avec un entraînement régulier, tous les chiens peuvent le faire. Cette technique, appelée le “cavage”, est très répandue en France. Elle consiste à faire déterrer la truffe du sol à l’aide d’un chien truffier. Les truffes sont ainsi “cavées”.

Le cavage avec un cochon était une pratique longtemps utilisée, mais de moins en moins courante de nos jours. Caver pour cet animal est naturel car il raffole de la truffe. Il aura tendance d’ailleurs à manger la précieuse trouvaille. Le travail du caveur ne va pas être de l’éduquer à trouver la truffe mais de l’empêcher de la manger !

Pour finir, une espèce de mouche bien particulière, appelée Helomyza tuberivora, est également utile au trufficulteur n’ayant ni chien, ni cochon. Il “suffit” de surveiller où elle va se poser pour trouver ce champignon si prisé. En effet, la mouche est attirée par l’odeur de la truffe pour ainsi y pondre ses larves. Ce processus nécessite plus de patience et un temps froid et ensoleillé.