Les conditions de conservation
Truffes noires, truffes blanches, truffes de Bourgogne ou truffes d’été sont des espèces sujettes à la “dessiccation”. Ce phénomène cause une déshydratation de 5% du poids de la truffe fraîche en eau et peut s’accélérer en cas de mauvaise conservation. En raison de son prix élevé, chaque étape doit être rigoureuse et anticipée. Par exemple, il est nécessaire de se laver les mains avant toute manipulation en raison de l’eau présente dans la truffe. En tenant compte des procédés de conservation, vous pourrez déguster tout au long de l’année vos truffes tout en gardant leurs saveurs gustatives. Aucun autre aliment ne peut procurer la même sensation que la dégustation d’une truffe fraîche. On dit que la truffe est umami, un goût qui va au-delà de ce que nous avons l’habitude de qualifier, c’est-à-dire salé, sucré, amer et acide. Dans cette liste des aliments riches en umami, on retrouve également les tomates mûres, les champignons séchés, les asperges et certains fromages.
La conservation des truffes nettoyées
Dans un premier temps, il faut différencier la truffe fraîche nettoyée et la truffe fraîche cavée car ces deux états nécessitent une conservation différente.
Concernant les truffes qui sont déjà nettoyées, il est recommandé de les envelopper dans un papier absorbant puis de les ranger dans un bocal fermé hermétiquement. L’endroit, où sera placé le bocal, a aussi son importance. Il faut que la pièce soit suffisamment fraîche, entre 2°C et 4°C. Cette méthode de conservation est très utilisée notamment car elle est très efficace pour une consommation rapide. Si vous n’avez pas de papier absorbant, vous pouvez le remplacer par du riz ! Il vous suffit d’en mettre à l’intérieur du bocal. Différentes techniques existent pour permettre à la truffe de garder tous ses arômes.
Pensez à la truffe pour vos repas de fêtes, c’est un mets de choix qui parfumera avec perfection et subtilité vos plats !
